Što su konvektomati?
Konvektomati ili parno-konvekcijske pećnice spadaju među novije
kuhinjske uređaje. Iako je prva konvektomat patentiran već 1960. godine, konvektomati su bili rijetko
zastupljeni u profesionalnim kuhinjama. U posljednjih 15-20 godina raste im popularnost
u hotelskim kuhinjama, kao i u većim restoranima.
Čak i danas, mnogi ne znaju sve prednosti konvektomata, stoga vam donosimo kratki pregled tehnologije, prednosti, te kako odabrati odgovarajući konvektomat.
Parno-konvekcijska pećnica CONVOTERM
Konvektomat je pećnica sa tri načina rada: konvekcijski, parni i kombinirani.
U konvekcijskom načinu rada, unutar pećnice cirkulira vrući zrak, te je taj način idealan za pripremu slastica od tijesta i kruha, dok u parnom načinu rada, pomoću pare možemo kuhati ribu, rižu, povrće.
Ipak, glavni način rada parno-konvekcijskih je kombinirani koji koristi i konvekcijski i parni način rada, kako bi se postigao određeni nivo vlažnosti unutar pećnice.
Nivo vlažnosti možemo podešavati od 0% do 100% od maksimalne relativne vlažnosti (opisuje količinu vodene pare u plinovitoj mješavini zraka i vode). Pojam vlažnost u pećnici možemo najlakše objasniti slijedećim primjerom. U danima kada je veća vlažnost zraka, ljudi imaju osjećaj da je temperatura zraka veća nego što je u stvarnosti. Veća vlažnost brže prenosi toplinu, te stoga osjećamo kako je toplije nego kada je niska vlažnost u zraku. Taj isti efekt se primjenjuje kod parno-konvekcijskih pećnica, te omogućuje pripremu hrane na višim temperaturama, uz mogućnost kontrole vlažnosti.
Uz 100% relativnu vlažnost, možete pripremati hranu na visokoj temperaturi, bez zagorijevanja ili isušivanja hrane.
Glavna prednost konvektomata je mogućnost kontrole nivoa vlažnosti unutar pećnice, te spriječavanje isušivanja hrane i njezinog gubitka težine, te pritom skraćeno vrijeme pripreme.
Parno-konvekcijska pećnica LAINOX
Prednosti konvektomata
Konvektomati imaju slijedeće prednosti:
- Sprječava isušivanje i sakupljanje hrane
- Štedi vrijeme, vodu, energiju i prostor potreban za kuhanje
- Omogućuje pripremu raznih vrsta jela istovremeno
- Sprječava transfer mirisa i okusa kod pripreme raznih jela istovremeno
- Proizvodi konstantne rezultate pripreme hrane
- Štedi energiju u odnosu na konvencionalne načine pripreme jela
- Omogućuje kuhanje u fazama (optimizacija procesa kuhanja odabirom sljedova raznih načina rada )
Primjena konvektomata:
- Pečenje
- Prženje
- Kuhanje na pari
- Blanširanje
- Fermentiranje
- Bubrenje
- Roštiljanje
- Gratiniranje
- Pirjanje
- Dinstanje
- Glaziranje
- Poširanje
- Podgrijavanje
- Sous vide (metoda pripreme hrane djelomičnim kuhanjem na niskim temperaturama u vakumu, nakon kojeg se hrana hladi )
- Prženje bez ulja
- Delta-T kuhanje (kako raste temperatura hrane, tako raste i temperatura u pećnici, a rezultat su manji gubitci na težini i sočnije meso)
Parno-konvekcijska pećnica RATIONAL
Jednostavnost korištenja
Konvektomati se proizvode u nekoliko izvedbi ( neovisno o proizvođaču ), te se najčešće susrećemo s manualnim, digitalnim, te modelima sa ekranima na osjetljivim na dodir. Manualna izvedba je idealna za pripremu manjeg broja jednostavnijih jela. Digitalno upravljani konvektomati predstavljaju zlatnu sredinu, jer precizniji nadzor nad procesom pripreme jela omogućuje pohranu recepata, te kuhanje u fazama. Izvedbe sa ekranima na dodir predstavljaju vrh ponude kod svih proizvođača, a kao dodatne prednosti imaju jednostavnost korištenja, spremanje i sortiranje recepata, jednostavna priprema raznih jela u isto vrijeme, kompletan nadzor nad cijelim procesom pripreme jela.
Bojler ili direktno ubrizgavanje pare.
Mnogi kuhari teško mogu razlikovati ova dva modela u praksi, jer glavna razlika se nalazi u unutrašnjosti konvektomata. Konvektomati sa bojlerom, unutar bojlera, griju veliku količinu vode za pripremu pare, dok modeli sa direktnim ubrizgavanjem pare ubacuju malu količinu vode direktno na grijaći element u komori, stvarajući paru koja cirkulira putem ventilatora. Generalno, konvektomati sa bojlerom imaju prednost u kuhinjama koje pripremaju veliku količinu hrane, kod konvektomata gdje se vrata često otvaraju za vrijeme pripreme hrane pomoću pare, te kod pripreme hrane na niskim temperaturama. Najveća mana konvektomata sa bojlerom je skuplje održavanje, najčešće zbog kvalitete vode i više dijelova kod kojih može doći do kvara.
Plin ili struja?
Tradicionalno, većina kuhara i investitora preferira električne modele.
Prednosti električnih modela su niža nabavna cijena i niži troškovi održavanja, dok je prednost plinskih modela do 50 % veća efikasnost u odnosu na najbolje električne modele.
Veličina konvektomata?
U kuhinjama hotela i restorana, najčešće nalazimo:
- Manje modele
a) 6 x GN 1/1 - kapacitet 30-80 obroka / dan
b) 6 x GN 2/1 - kapacitet 60 – 160 obroka / dan
c) 10 x GN 1/1 - kapacitet 80 – 150 obroka / dan
- Veće modele
a) 10 x GN 2/1 - kapacitet 150 - 300 obroka / dan
b) 20 x GN 1/1 - kapacitet 150 - 300 obroka / dan
c) 20 x GN 2/1 - kapacitet 300 - 500 obroka / dan
d) modeli sa kolicima
- Modeli prilagođeni pekarskim gastro posudama ( 600x400 mm )
Jednostavnost čišćenja?
Konvektomate imamo:
a) bez ugrađenog sustava za pranje
- Koristi se parni način rada, ručno se dozira sredstvo za čišćenje, te se na kraju ispire komora pomoću ručnog tuša
b) s ugrađenim poluautomatskim pranjem
- Koriste se posebni programi za pranje (opcija umetanja ruke za pranje), ručno se dozira sredstvo za čišćenje, te se na kraju ispire komora pomoću ručnog tuša
c) s ugrađenim automatskim pranjem
- Potpuno automatsko pranje komore
Kvarovi?
Konvektomati, kao i svi drugi uređaji sa elektronikom, motorima, termostatima i dr., su ponekad podložni kvarovima, stoga je važno odabrati dobavljača sa osiguranim servisom.
Efikasnost utroška energije?
Konvektomat u kuhinji može zamijeniti 40-50% klasičnih konvekcijskih uređaja ( pećnice, kiperi, kotlovi, roštilji, kuhala ..), te na taj način možete značajno smanjiti utrošak električne energije i vode, ali i vremena, osoblja i prostora.
Dodatna oprema
a) Postolja za konvektomate
- Neutralna
- Neutralna sa vodilicama za gastro posude
- Grijana postolja
b) Omekšivači za vodu
- Ručni
- Automatski
c) Gastro posude i limovi za pečenje
- Gastro posude raznih dimenzija, dubina i materijala ( inox, aluminij, teflon, granitno emajlirane )
d) Kalupi za mafine i kremaste kolače
e) Grill rešetke
f) Plehovi za pizze
g) Mreže za pomfrit
h) Plehovi za jaja
i) Stalci za piliće
j) Sonde
- Sonde sa više mjernih točaka
- Tanke sonde za pripremu hrane u vakumu
k) Kondenzacijske nape
- Odvod pare bez potrebe spajanja na ventilacijski sustav
www.piron.it
Čak i danas, mnogi ne znaju sve prednosti konvektomata, stoga vam donosimo kratki pregled tehnologije, prednosti, te kako odabrati odgovarajući konvektomat.
Parno-konvekcijska pećnica CONVOTERM
Kako radi konvektomat?
Konvektomat je pećnica sa tri načina rada: konvekcijski, parni i kombinirani.
U konvekcijskom načinu rada, unutar pećnice cirkulira vrući zrak, te je taj način idealan za pripremu slastica od tijesta i kruha, dok u parnom načinu rada, pomoću pare možemo kuhati ribu, rižu, povrće.
Ipak, glavni način rada parno-konvekcijskih je kombinirani koji koristi i konvekcijski i parni način rada, kako bi se postigao određeni nivo vlažnosti unutar pećnice.
Nivo vlažnosti možemo podešavati od 0% do 100% od maksimalne relativne vlažnosti (opisuje količinu vodene pare u plinovitoj mješavini zraka i vode). Pojam vlažnost u pećnici možemo najlakše objasniti slijedećim primjerom. U danima kada je veća vlažnost zraka, ljudi imaju osjećaj da je temperatura zraka veća nego što je u stvarnosti. Veća vlažnost brže prenosi toplinu, te stoga osjećamo kako je toplije nego kada je niska vlažnost u zraku. Taj isti efekt se primjenjuje kod parno-konvekcijskih pećnica, te omogućuje pripremu hrane na višim temperaturama, uz mogućnost kontrole vlažnosti.
Uz 100% relativnu vlažnost, možete pripremati hranu na visokoj temperaturi, bez zagorijevanja ili isušivanja hrane.
Glavna prednost konvektomata je mogućnost kontrole nivoa vlažnosti unutar pećnice, te spriječavanje isušivanja hrane i njezinog gubitka težine, te pritom skraćeno vrijeme pripreme.
Parno-konvekcijska pećnica LAINOX
Prednosti konvektomata
Konvektomati imaju slijedeće prednosti:
- Sprječava isušivanje i sakupljanje hrane
- Štedi vrijeme, vodu, energiju i prostor potreban za kuhanje
- Omogućuje pripremu raznih vrsta jela istovremeno
- Sprječava transfer mirisa i okusa kod pripreme raznih jela istovremeno
- Proizvodi konstantne rezultate pripreme hrane
- Štedi energiju u odnosu na konvencionalne načine pripreme jela
- Omogućuje kuhanje u fazama (optimizacija procesa kuhanja odabirom sljedova raznih načina rada )
Primjena konvektomata:
- Pečenje
- Prženje
- Kuhanje na pari
- Blanširanje
- Fermentiranje
- Bubrenje
- Roštiljanje
- Gratiniranje
- Pirjanje
- Dinstanje
- Glaziranje
- Poširanje
- Podgrijavanje
- Sous vide (metoda pripreme hrane djelomičnim kuhanjem na niskim temperaturama u vakumu, nakon kojeg se hrana hladi )
- Prženje bez ulja
- Delta-T kuhanje (kako raste temperatura hrane, tako raste i temperatura u pećnici, a rezultat su manji gubitci na težini i sočnije meso)
Parno-konvekcijska pećnica RATIONALKako odabrati odgovarajući konvektomat
Jednostavnost korištenja
Konvektomati se proizvode u nekoliko izvedbi ( neovisno o proizvođaču ), te se najčešće susrećemo s manualnim, digitalnim, te modelima sa ekranima na osjetljivim na dodir. Manualna izvedba je idealna za pripremu manjeg broja jednostavnijih jela. Digitalno upravljani konvektomati predstavljaju zlatnu sredinu, jer precizniji nadzor nad procesom pripreme jela omogućuje pohranu recepata, te kuhanje u fazama. Izvedbe sa ekranima na dodir predstavljaju vrh ponude kod svih proizvođača, a kao dodatne prednosti imaju jednostavnost korištenja, spremanje i sortiranje recepata, jednostavna priprema raznih jela u isto vrijeme, kompletan nadzor nad cijelim procesom pripreme jela.
Bojler ili direktno ubrizgavanje pare.
Mnogi kuhari teško mogu razlikovati ova dva modela u praksi, jer glavna razlika se nalazi u unutrašnjosti konvektomata. Konvektomati sa bojlerom, unutar bojlera, griju veliku količinu vode za pripremu pare, dok modeli sa direktnim ubrizgavanjem pare ubacuju malu količinu vode direktno na grijaći element u komori, stvarajući paru koja cirkulira putem ventilatora. Generalno, konvektomati sa bojlerom imaju prednost u kuhinjama koje pripremaju veliku količinu hrane, kod konvektomata gdje se vrata često otvaraju za vrijeme pripreme hrane pomoću pare, te kod pripreme hrane na niskim temperaturama. Najveća mana konvektomata sa bojlerom je skuplje održavanje, najčešće zbog kvalitete vode i više dijelova kod kojih može doći do kvara.
Plin ili struja?
Tradicionalno, većina kuhara i investitora preferira električne modele.
Prednosti električnih modela su niža nabavna cijena i niži troškovi održavanja, dok je prednost plinskih modela do 50 % veća efikasnost u odnosu na najbolje električne modele.
Veličina konvektomata?
U kuhinjama hotela i restorana, najčešće nalazimo:
- Manje modele
a) 6 x GN 1/1 - kapacitet 30-80 obroka / dan
b) 6 x GN 2/1 - kapacitet 60 – 160 obroka / dan
c) 10 x GN 1/1 - kapacitet 80 – 150 obroka / dan
- Veće modele
a) 10 x GN 2/1 - kapacitet 150 - 300 obroka / dan
b) 20 x GN 1/1 - kapacitet 150 - 300 obroka / dan
c) 20 x GN 2/1 - kapacitet 300 - 500 obroka / dan
d) modeli sa kolicima
- Modeli prilagođeni pekarskim gastro posudama ( 600x400 mm )
Jednostavnost čišćenja?
Konvektomate imamo:
a) bez ugrađenog sustava za pranje
- Koristi se parni način rada, ručno se dozira sredstvo za čišćenje, te se na kraju ispire komora pomoću ručnog tuša
b) s ugrađenim poluautomatskim pranjem
- Koriste se posebni programi za pranje (opcija umetanja ruke za pranje), ručno se dozira sredstvo za čišćenje, te se na kraju ispire komora pomoću ručnog tuša
c) s ugrađenim automatskim pranjem
- Potpuno automatsko pranje komore
Kvarovi?
Konvektomati, kao i svi drugi uređaji sa elektronikom, motorima, termostatima i dr., su ponekad podložni kvarovima, stoga je važno odabrati dobavljača sa osiguranim servisom.
Efikasnost utroška energije?
Konvektomat u kuhinji može zamijeniti 40-50% klasičnih konvekcijskih uređaja ( pećnice, kiperi, kotlovi, roštilji, kuhala ..), te na taj način možete značajno smanjiti utrošak električne energije i vode, ali i vremena, osoblja i prostora.
Dodatna oprema
a) Postolja za konvektomate
- Neutralna
- Neutralna sa vodilicama za gastro posude
- Grijana postolja
b) Omekšivači za vodu
- Ručni
- Automatski
c) Gastro posude i limovi za pečenje
- Gastro posude raznih dimenzija, dubina i materijala ( inox, aluminij, teflon, granitno emajlirane )
d) Kalupi za mafine i kremaste kolače
e) Grill rešetke
f) Plehovi za pizze
g) Mreže za pomfrit
h) Plehovi za jaja
i) Stalci za piliće
j) Sonde
- Sonde sa više mjernih točaka
- Tanke sonde za pripremu hrane u vakumu
k) Kondenzacijske nape
- Odvod pare bez potrebe spajanja na ventilacijski sustav
www.piron.it